Central de impregnação a vácuo
A impregnação a vácuo é um método não destrutivo de introdução de uma solução com uma composição específica nas matrizes porosas de frutas e legumes. A transferência de massa neste processo é o resultado das diferenças de pressão induzidas mecanicamente. A impregnação a vácuo permite preencher grandes volumes de espaços intercelulares nos tecidos de frutas e vegetais, modificando assim as propriedades físico-químicas e os atributos sensoriais dos produtos. Este método pode ser utilizado, por exemplo, para reduzir o pH e a atividade de água do produto, alterar as suas propriedades térmicas, melhorar a textura, a cor, o sabor e o aroma. Além disso, podem ser introduzidos compostos bioativos juntamente com soluções impregnantes, melhorando assim as propriedades de promoção da saúde do produto ou facilitando a produção de alimentos funcionais.
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