Câmara de desgaseificação a vácuo aquecida
No domínio do processamento e conservação de alimentos, a Impregnação por Pressão a Vácuo (VPI) emergiu como uma tecnologia inovadora para melhorar a qualidade e prolongar a vida útil das frutas e legumes. This comprehensive guide will delve into the world of VPI for fruits and vegetables, shedding light on its principles, applications, and the transformative role it plays in preserving the freshness, taste, and nutritional value of produce, thereby contributing to sustainability, and reducing food desperdício.
A impregnação a vácuo é um método não destrutivo de introdução de uma solução com uma composição específica nas matrizes porosas de frutas e legumes. A transferência de massa neste processo é o resultado das diferenças de pressão induzidas mecanicamente. A impregnação a vácuo permite preencher grandes volumes de espaços intercelulares nos tecidos de frutas e vegetais, modificando assim as propriedades físico-químicas e os atributos sensoriais dos produtos.
Este método pode ser utilizado, por exemplo, para reduzir o pH e a atividade de água do produto, alterar as suas propriedades térmicas, melhorar a textura, a cor, o sabor e o aroma. Além disso, podem ser introduzidos compostos bioativos juntamente com soluções impregnantes, melhorando assim as propriedades de promoção da saúde do produto ou facilitando a produção de alimentos funcionais.
Durante a impregnação típica a vácuo, os espaços livres e capilares do material são preenchidos devido a uma diferença de pressão induzida mecanicamente. O processo é constituído por duas etapas: A fase de pressão reduzida e a fase de pressão atmosférica. A impregnação do material ocorre como consequência de dois fenómenos: mecanismo hidrodinâmico (HDM) e fenómeno de relaxação da deformação (DRP).
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